CHRISTOPHE STEMER

Formateur en Hygiène alimentaire

Membre du réseau Formateurs de Bretagne, à LANESTER (56). Intervient dans les départements 22, 29, 35, 44, 56, autre.

Qui suis-je

Depuis que j'ai commencé à travailler en restauration collective en 2000, je me suis spécialisé dans l'hygiène alimentaire. Je suis actuellement formateur en hygiène alimentaire (HACCP). Ma déclaration d'activité est enregistrée auprès du préfet de région de Bretagne (DREETS). Je m'adapte à l'activité du stagiaire, ayant formé des employés d'épicerie en Bretagne, des managers de McDonald's, des chefs cuisiniers de restaurants et hôtels étoilés, etc ... Basé à côté de Lorient, je me déplace facilement dans toute la Bretagne et le Grand Ouest ! Contenu de la formation : - Les différents dangers : Chimiques, physiques, allergènes, biologiques - Les mesures de maitrise des dangers : Qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace ou le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel - La réglementation européenne et nationale (Le paquet hygiène) et les contrôles officiels (DDPP) - Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : L’hygiène du personnel et des manipulations, le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les durées de vie (DLC, DDM) et leur validation, les procédures de congélation/décongélation, le rangement, la gestion des stocks, le plan de nettoyage désinfection, le plan de lutte contre les nuisibles, l’approvisionnement en eau, les contrôles à réception, L’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes. La traçabilité. - Les mesures de surveillance et de vérification : Autocontrôles et enregistrements. - Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) du secteur d’activité - Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Mes domaines

Hygiène alimentaire - HACCP.

Mon approche

Pédagogie active rythmée en alternance de : • Apport théorique du formateur (présentation assistée de diaporama et vidéos) • Mise en pratique de la transmission des compétences par le biais d’exercices : Jeux de groupe, kahoot réguliers tout au long de la formation, utilisation de sites Internet, des mises en situation dans la cuisine Cette diversité stimule l’attention, favorise l’engagement et facilite l’ancrage des apprentissages, pour une appropriation concrète et directement transférable dans les situations de travail.

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